قهوه چیست؟

همهٔ ما دانه‌های برشته‌شدهٔ قهوه را می‌شناسیم، اما شاید با خود گیاه قهوه آشنایی چندانی نداشته نباشیم. در این مطلب قصد داریم گیاه قهوه و انواع دانه‌های آن را از نظر بگذرانیم و ویژگی‌های هر کدام را به اختصار شرح دهیم.

قهوه (ˈkôfē,ˈkäfē) به دانه‌هایی گیلاس‌مانند گفته می‌شود که از گونهٔ گیاهان Coffea برداشت می‌شوند. معمولاً برای حفظ انرژی درختان قهوه و کمک به برداشت آنها، این درختان مدام هرس می‌شوند، هرچند که در همین حال هم می‌توانند تا بیش از ۹ متر ارتفاع داشته باشد. هر درخت پوشیده از برگ‌های مومی و سبزرنگی است که مقابل هم به صورت جفت قرار می‌گیرند. گیلاس‌های قهوه در امتداد این شاخه‌ها رشد می‌کنند. از آنجایی که این گیلاس‌ها طی یک چرخهٔ مداوم بزرگ می‌شوند، بعید نیست که همزمان گل، میوهٔ سبز و میوهٔ رسیده روی یک درخت وجود داشته باشد.

پس از گل‌دهی اولیه، حدود یک سال زمان می‌برد تا گیلاس‌ها بالغ شوند. رسیدن میوه هم حدود ۵ سال زمان می‌برد. با این‌که درختان قهوه می‌توانند تا ۱۰۰ سال عمر کنند، اما معمولاً این درختان بین سن ۷ تا ۲۰ سالگی بیشترین بازدهی را دارند. بسته به گونهٔ گیاه، با مراقبت درست می‌توان محصول آن را حفظ کرده و حتی افزایش داد. یک درخت قهوه به‌طور میانگین هر سال ۵ کیلو گیلاس قهوه یا به عبارتی ۱ کیلو دانهٔ سبز تولید می‌کند.
همه قهوه‌هایی که به‌صورت تجاری پرورش داده می‌شوند، در مناطقی از جهان موسوم به کمربند قهوه رشد می‌کنند. درختان قهوه در خاک غنی با دمای ملایم، باران مکرر و آفتاب سایه‌دار بهتر رشد می‌کنند.

دسته‌بندی درخت قهوه از نظر گیاه‌شناسی

منشأ قهوه به یک گونهٔ خاص از گیاهان به نام Coffea برمی‌گردد. در این گونه، بیش از ۵۰۰ نژاد و ۶۰۰۰ نوع درخت و درختچهٔ گرمسیری وجود دارد. کارشناسان تخمین می‌زنند که بین ۲۵ تا ۱۰۰ گونه گیاه قهوه در جهان وجود دارد.
این نژاد از گیاهان، اولین بار در قرن هجدهم توسط یک گیاه‌شناس سوئدی به نام کارولوس لینئوس توصیف شد که در سال ۱۷۵۳ قهوه عربیکا را هم در گونه پلانتاروم دسته بندی کرد. از آن زمان گیاه‌شناسان بر سر طبقه بندی دقیق این گیاه اختلاف نظر دارند چون گیاهان قهوه طیف وسیعی دارند و از درختچه‌های کوچک تا درختانی بلند با برگ‌های یک تا 16 اینچی و رنگ‌های بنفش، زرد یا سبز تیره را شامل می‌شوند.

دانه‌های قهوه

دانه‌های قهوه‌ای که به دست ما می‌رسند، در اصل از بذر یک میوه حاصل می‌شود که به آن گیلاس قهوه گفته می‌شود.

به بیرونی‌ترین پوستهٔ گیلاس‌های قهوه Exocarp گفته می‌شود. زیر این لایه، یک لایهٔ نازک به نام Mesocarp قرار دارد و بعد از آن یک لایهٔ لزج به نام Parenchyma قرار داد. خود دانه‌ها با یک پوشش کاغذ مانند به نام Endocarp پوشیده شده‌اند که بیشتر به آنها پارچمنت (یا پوسته) گفته می‌شود.

داخل پارچمنت دو دانه پهلو به پهلوی هم قرار گرفته‌اند که روی هم کدام یک لایهٔ نازک دیگر قرار دارد. این لایه در زیست‌شناسی Spermoderm نامیده می‌شود، اما به‌طور کلی در بازار جهانی به «لایه نقره‌ای» مشهور است.

انواع قهوه

در صنعت قهوه، دو نوع نژاد مختلف دانه وجود دارد، عربیکا و روبوستا. در ادامه، هر کدام از این دانه‌ها شرح داده شده‌اند.

دانهٔ عربیکا

تنوع: بوربون، تیپیکا، کاتورا، موندو نوو، تیکو، سن رامون، کوه آبی جامائیکا

منشأ قهوهٔ عربیکا از درختان قهوه‌ای است که در اتیوپی کشف شده‌اند. این درختان، یک قهوهٔ خوب، ملایم و معطر تولید می‌کنند که حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد از تولید قهوهٔ جهان را به خود اختصاص می‌دهد. این دانه‌ها نسبت به روبوستا صاف‌تر و کشیده‌تر هستند و کافئین کمتری دارند.

قهوه‌های عربیکای با کیفیت‌تر در مناطق مرتفع‌تر رشد می‌کنند - معمولاً بین ۶۰۰ تا ۱۸۰۰ متر بالاتر از سطح دریا - اما با نزدیک شدن به خط استوا، ارتفاع مناسب برای این قهوه‌ها تغییر می‌کند. مهم‌ترین عامل، ملایم ماندن دمای هوا است - حالت ایده‌آل بین ۵۹ تا ۷۵ درجهٔ فارنهایت با بارش حدود ۶۰ اینچ در سال است. یخبندان شدید برای این درختان خوب نیست و باعث از بین رفتن آنها می‌شود.

پرورش درختان عربیکا هزینهٔ زیادی دارد، چون محل مناسب برای رشد آنها زمین‌های شیب‌دار است که دسترسی به آن‌ها دشوار است. همچنین از آنجایی که این درختان نسبت به روبوستا بیشتر در معرض بیماری هستند، به مراقبت و توجه زیادی نیاز دارند. از این رو، قیمت این قهوه در بازار نسبت به قهوهٔ روبوستا بیشتر است.

دانهٔ روبوستا (کانفورا)

تنوع: روبوستا

بیشترین میزان قهوهٔ روبوستای جهان در آفریقای مرکزی و شرقی، بخش‌هایی از جنوب شرقی آسیا از جمله اندونزی و ویتنام و همچنین در برزیل رشد می‌کند. هرچند تولید روبوستا رو به افزایش است، اما تنها ۳۰ درصد از بازار جهانی را به خود اختصاص می‌دهد.

روبوستا بیشتر به صورت ترکیبی و برای قهوه‌های اسپرسو و فوری استفاده می‌شود. خود دانه روبوستا نسبت به دانهٔ عربیکا کمی گردتر و کوچک‌تر است.

درخت روبوستا در برابر انواع بیماری‌ها و انگل‌ها مقاوم‌تر است و همین موضوع باعث شده که کشت آن آسان‌تر و ارزان‌تر باشد. همچنین این گیاه می‌تواند در اقلیم‌های گرم‌تر هم مقاومت کند و دمای ثابت بین ۷۵ تا ۸۵ درجه فارنهایت برای آن مناسب‌تر است؛ در نتیجه امکان رشد این گیاه در ارتفاعاتی بسیار پایین‌تر نسبت به عربیکا وجود دارد.

درخت روبوستا به حدود ۶۰ اینچ باران در سال نیاز دارد و قابلیت مقاومت در برابر یخ‌زدگی را ندارد. دانه‌های روبوستا نسبت به قهوهٔ عربیکا طعم متمایزتری دارند و کافئین آن‌ها حدود ۵۰ تا ۶۰ درصد بیشتر است.

از آن‌جا که کشت دانه‌های روبوستا، نسبت به دانه‌های عربیکا آسان‌تر است، قیمت آن در بازار هم کمتر است.