آشنایی با دم آوری قهوه و انواع روش‌های آن
آشنایی با دم‌آوری قهوه و انواع روش‌های آن
قهوه یکی از محبوبترین نوشیدنی‌های جهان است که با طعم و عطر مخصوص به‌خودش می‌تواند هرکسی را شیفته کند. هرچند که می‌توان به‌سادگی قهوه‌ای برای نوشیدن آماده کرد، ولی آماده سازی قهوه و دم آوری یک قهوه خوب راز و رمزهای بسیار زیادی دارد. همین باعث شده که در طول سالیان بسیار طولانی روش‌های مختلفی برای دم‌آوری قهوه ابداع شده و توسط پیدا کند، اما از آن‌جا که قهوه یک نوشیدنی شخصی است، پس می‌توانید آن را به بهترین شکلی که مطابق با ذائقه و سلیقه خودتان باشد، درست کنید، برای این کار آشنایی با اصول کلی درست کردن قهوه به شما کمک می‌کند تا بهترین تکنیک انجام این کار را انتخاب کنید. در این مقاله، قصد داریم به شرح کلیات و انواع روش‌های دم آوری قهوه بپردازیم. در ابتدا با وسایل مورد نیاز برای آمده سازی قهوه شروع می‌کنیم.
وسایل مورد نیاز
قبل از هر بار استفاده، حتماً وسایل مورد نیاز (از آسیاب گرفته تا فیلترها و قهوه ساز) را کاملاً تمیز کنید. وسایل را با آب گرم تمیز بشویید و بعد با یک دستمال رطوبت آن را خشک کنید. مراقب باشید که جرم و روغن قهوه روی ظرف‌ها باقی نمانده باشد چون باعث ایجاد طعم تلخ و ترش در قهوه‌هایی می‌شود که در آینده درست می‌کنید.
دانه‌های قهوه
یادتان باشد، قهوه خوب با دانه‌های خوب درست می‌شود.
علاوه بر روش درست کردن قهوه، نوع قهوه هم بر کیفیت و طعم آن تأثیرگذار است. رست‌های مختلف می‌توانند نتیجه بسیار متفاوتی داشته باشند. برخی از عوامل تأثیرگذار بر کیفیت قهوه عبارتند از:
- کشور و منطقهٔ کاشت قهوه
- نوع دانه‌های قهوه (عربیکا، روبوستا یا ترکیبی)
- نوع رُست (برشته کردن یا بو دادن) قهوه
- نوع آسیاب دانه‌های قهوه
گرچه گزینه‌های مختلفی وجود دارند اما هیچ روشی کاملاً درست یا غلط نیست، مثلاً می‌توانید یک قهوه دارک با رست اسپرسو را انتخاب کرده و بعد آن را کاملاً آسیاب کرده و به روش چکه‌ای دم کنید.
توصیه می‌کنیم که حتماً ترکیبات مختلف را امتحان کنید.
تازگی
قهوه را با فاصله کمی از برشته شدن بخرید. برای حفظ کیفیت قهوه لازم است که دانه‌های قهوه تازه برشته شده باشند پس قهوه را در مقادیر کوچکتر بخرید (ترجیحاً هر یک تا دو هفته) و هیچ وقت قهوه‌ای که قبلاً دم شده را دوباره دم نکنید چون دم آوری اولیه باعث استخراج طعم و بوی مطبوع قهوه شده و فقط طعم تلخ و زننده در آن باقی می‌ماند.
آسیاب کردن
اگر دانه کامل قهوه را می‌خرید، سعی کنید دانه‌ها را حتی الامکان نزدیک به دم کردن آسیاب کنید تا بیشترین تازگی را داشته باشند. از ابزاری استفاده کنید که دانه‌ها را به صورت یکنواخت آسیاب کند.
آسیاب تیغه‌ای برای این کار چندان مناسب نیست چون با این آسیاب بعضی از دانه‌ها بیش از حد ریز و بعضی بزرگتر باقی می‌مانند. اگر معمولاً قهوه را با آسیاب تیغه‌ای منزل آسیاب می‌کنید، حتماً یک بار در فروشگاه با آسیاب قهوه دانه‌ها را آسیاب کنید، چون قطعاً از تفاوت این دو حالت شگفت زده خواهید شد (هر گزینه‌ای که انتخاب می‌کنید، فراموش نکنید که حتماً برای آسیاب کردن، توصیه‌های تولیدکنندهٔ قهوه را رعایت کنید و ایمنی را فراموش نکنید).
میزان آسیاب کردن تأثیر زیادی بر طعم قهوه دارد. اگر قهوه خیلی تلخ است، احتمالاً عصاره آن بیش از حد کشیده شده یا دانه‌ها خیلی ریز هستند. و اگر قهوه طعم قوی ندارد، ممکن است خوب ریز نشده باشد و درشت آسیاب شده باشد.
در صورتی که قهوه را بیرون آسیاب می‌کنید، به فروشنده بگویید که قهوه را از کجا خریدید و قرار است به چه روشی آن را دم کنید تا آن را به مناسب‌ترین شکل، آسیاب کند.
توجه به آب
آبی که استفاده می‌کنید نقش مهمی در تعیین کیفیت قهوه دارد. اگر آب شیر خوب نیست یا بو و مزه شدیدی مثل کلر دارد، ترجیحاً از آب معدنی یا آب فیلتر شده استفاده کنید. اگر از آب شیر استفاده می‌کنید، کمی شیر را باز نگه دارید و بعد ظرف قهوه را آب کنید. حتماً از آب سرد استفاده کنید و از به کار بردن آب مقطر یا رسوب‌زدایی شده خودداری کنید.
نسبت قهوه به آب
یک ترکیب کلی به نام نسبت طلایی برای دم کردن قهوه وجود دارد یعنی: یک تا دو قاشق سوپ‌خوری قهوه به ازای هر ۲۰۰ میلی‌لیتر آب. می‌توان این نسبت را بسته به سلیقه و ذائقه فرد تغییر داد. حتماً درجه‌ها و خطوط روی ظرف را چک کنید تا با روش اندازه گیری آن آشنا شوید. دقت داشته باشید که در برخی از روش‌های دم کردن قهوه، مقداری از آب بخار می‌شود.
دمای آب
برای استخراج بهینه طعم و عطر قهوه، باید دمای آب بین ۹۰ تا ۹۶. آب سردتر باعث می‌شود که طعم قهوه کاملاً استخراج نشود و آب خیلی داغ هم باعث از بین رفتن کیفیت طعم قهوه می‌شود.
اگر قهوه را به روش دستی دم می‌کنید، صبر کنید تا آب کاملاً به نقطه جوش برسد اما بیش از حد نجوشد. پس از به جوش آمدن آب کمی صبر کنید و بعد آب را روی قهوه بریزید.
معمولاً قهوه سرو شده در برخی ظرف‌ها خیلی زود سرد می‌شود. خیلی‌ها علاقه دارند با اضافه کردن شیر یا کرم قهوه را تزئین کنند. در نهایت، دمای صرف قهوه هم مثل خیلی دیگر از ویژگی‌های قهوه سلیقه‌ای است. در مجموع باید قهوه را مدت کوتاهی پس از دم کردن و وقتی هنوز گرم و تازه است، صرف کنید. طبق برخی استانداردها، دمای مناسب دم کردن قهوه در حدود ۹۳ درجهٔ سانتیگراد است. برای سرو نوشیدنی‌های داغ به خصوص در فروشگاه‌ها و مکان‌هایی که خطر سوختگی وجود دارد، دمای کمتر ترجیح داده می‌شود. معمولاً کمی کرم یا شیر سرد به قهوه اضافه می‌شود تا دمای آن برای نوشیدن مناسب باشد. یک مطالعه نشان داد که معمولاً افراد قهوه را در دمای ۶۰ درجه فارنهایت یا کمتر صرف می‌کنند.
زمان دم کردن
مدت زمان تماس آب با قهوه یکی دیگر از عوامل مهم در تعیین کیفیت آن است.
در سیستم چکه‌ای، زمان تماس حدوداً ۴ تا ۵ دقیقه است. اگر با فرنچ پرس قهوه درست می‌کنید، زمان تماس باید در حدود ۴ دقیقه باشد. معمولاً اسپرسو زودتر درست می‌شود، چون مدت زمان تماس آب با این قهوه ۲۰ تا ۳۰ ثانیه است. اما برای دم کردن به روش سرد، باید قهوه از شب تا صبح (حدود ۱۲ ساعت) در تماس با آب باشد.
اگر طعم نهایی قهوه مورد پسند شما نیست، احتمالاً مدت‌زمان دم کردن قهوه بیش از حد طولانی یا کوتاه است. پس زمان‌های مختلف را امتحان کنید تا به بهترین حالت برسید.
انواع روش‌های دم‌آوری قهوه
به طورکلی برای آماده‌سازی قهوه دو شیوه دم‌آوری وجود دارد:
- شیوهٔ دم‌آوری گرم که در آن قهوه به وسیله آب داغ یا بخار آب دم‌آوری می‌شود.
- شیوهٔ دم‌آوری سرد که قهوه با استفاده از آب سرد دم‌آوری می‌شود.
روش‌های دم‌آوری گرم
روش‌های دم آوری گرم بسیار زیاد هستند. در اینجا به برخی از پرطرفدارترین و متداول‌ترین آنها می‌پردازیم:
قهوه تُرک
این روش، یکی از سنتی‌ترین روش‌هایی است که برای طبخ قهوه وجود دارد و بسیار در منطقه خاورمیانه و از جمله ایران محبوب است. دم‌آوری با استفاده از یک ظرف بسیار ساده به اسم جذوه که برروی شعله یا حرارت مستقیم قرار می‌گیرد انجام می‌شود. در این روش کافی است پودر قهوه مناسب را به همراه آب طبق روش مناسب دم‌آوری نموده و میل نمایید. روش صحیح دم‌آوری به روش ترک را می‌توانید در اینجا مطالعه کنید. قهوه دم‌آوری شده در این روش در فنجان‌های کوچک سرو می‌شود و در کنار آن معمولا کانفت (کامفت)، لوکوم، باقلوا، باسلوق و یا یک خوراکی شیرین دیگر بسته به ذائقه و آداب و رسوم قرار می‌گیرد.
فرنچ‌پرس
فرنچ‌پرس هم یکی دیگر از روش‌های بسیار متداول و محبوب دم‌آوری قهوه است. در این روش پودر قهوه مناسب برای چند دقیقه در آب داغ قرار داده می‌شود تا به مرور طعم و عطر خود را آزاد نماید. در واقع در این روش دم‌آوری به شکل حرارت غیرمستقیم انجام می‌شود. چون آب جوش با قهوه ترکیب می‌شود و تا زمان دم‌آوری دیگر در معرض شعله و حرارت قرار نمی‌گیرد. قهوه دم‌آوری شده سپس از فیلتر گذرانده می شود تا تفاله‌های قهوه از آن جدا گردد. قهوه دم‌آوری شده توسط فرنچ‌پرس دارای رایحه بسیار خوب و لطافت کامل می‌باشد. فرنچ‌پرس از جمله روش‌های دم‌آوری است که برای قهوه‌های اسپشیالیتی توصیه می‌شود.
موکاپات
موکاپات روش دم‌آوری محبوب ایتالیایی‌هاست که همچنان پرکاربردترین روش برای آماده‌سازی قهوه اسپرسو در خانه محسوب می‌شود. یکی از ویژگی‌های این وسیله سادگی و ارزانی استفاده از آن در مقابل خروجی بسیار با کیفیت قهوه است. طعم قهوه دم‌آوری شده با موکاپات به لحاظ قوی بودن مابین دم‌آوری‌های قطره‌ای و اسپرسوساز است. موکاپات نیز برای آماده‌سازی قهوه نیاز به حرارت مستقیم دارد.
قهوه‌ساز برقی
شاید بتوان گفت استفاده از یک قهوه‌ساز برقی ساده‌ترین روش برای دم‌آوری قهوه است و دقیقا به همین جهت هست که بسیاری از مردم این روش را برای آمده‌سازی قهوه انتخاب می‌کنند. همچنین با توجه به اینکه قهوه‌ساز برقی می‌تواند از حجم کم تا زیادی از قهوه را بسته به‌نیاز آماده‌سازی کند انتخاب مناسبی برای محل‌های کاری نیز محسوب می‌شود. در این روش کافی است که قهوه را برروی فیلترمخصوص و آب را در محفظه ریخته و سپس کلید روشن شدن دستگاه را بزنید. نسبت به نیازتان می‌توانید حجم آب متفاوت و بالطبع آن میزان قهوه لازم را کم و زیاد کنید. طعم قهوه دستگاه‌های برقی ملایم است و شاید بهترین طعمی نباشد که انتظار می‌رود ولی قابل قبول است و برای نوشیدن قهوه در حین فعالیت‌های کاری و روزمره مناسب است. البته بسیاری از افراد هم هستند که قهوه دم‌آوری شده توسط قهوه‌سازهای برقی را به هرچیزی ترجیح می‌دهند.
اسپرسوساز
قهوه آماده شده توسط دستگاه‌های اسپرسوساز ویژه و خاص هستند. در این روش قهوه به‌جای آب داغ توسط بخار بسیار داغ آب عصاره گیری می‌شود. نقطه قوت این دستگاه‌ها این است که اگر دستگاه اسپرسوساز با کیفیت باشد قهوه فوق‌العاده ای آماده خواهد کرد که بخصوص برای کسانی که طرفدار قهوه‌های قوی هستند بسیار دلپذیر است. ولی همین موضوع یک نقطه ضعف هم محسوب می‌شود. اینکه انواع دستگاه‌های اسپرسوساز وجود دارند که کیفیت و قیمت‌های بسیار مختلفی دارند. از قیمت‌های پایین تا بسیار بالا.
اروپرس (ایروپرس)
اروپرس از روش‌های بسیار جدید دم‌آوری قهوه هست که به سرعت هم در حال محبوبیت می‌باشد. ایروپرس نیز بر پایه فیلتر و دم‌آوری بدون حرارت مستقیم یعنی دم‌آوری در مجاورت آب داغ کار می‌کند ولی برخلاف روش‌های دم‌آوری دیگر عبور قهوه از فیلتر نه به طور عادی بلکه تحت فشار انجام می‌شود. این فرایند شبیه به دستگاه‌های اسپرسوساز است. ایروپرس شبیه یک سرنگ بسیار بزرگ می‌باشد که قهوه و آب داغ در محفظه آن ریخته می‌شود و سپس همانند سرنگ، با فشار دسته، مایع قهوه به سمت بخش خروجی رانده می‌شود. در این بخش فیلتر مخصوص قرار گرفته که باعث می‌شود تا جلوی خروج تفاله گرفته شده و تنها عصاره قهوه در فنجان ریخته شود. قهوه دم‌آوری شده توسط ایروپرس طرفداران بسیاری دارد. برای اینکه بیشتر درخصوص این روش دم‌آوری بدانید این مطلب را بخوانید.
کمکس
کمکس هم از روش‌های ساده دم‌آوری قهوه است. در کمکس قهوه درون فیلتر مخصوص که یک فیلتر ضخیم است، ریخته شده و برروی ظرف جمع آوری قهوه قرار می‌گیرد. در این روش می‌بایست آب با دمای مناسب آرام آرام برروی قهوه ریخته شود و سپس اجازه داده شود تا قهوه در ظرف جمع شود. قهوه‌ای که توسط کمکس دم‌آوری می‌شود مزه ملایم‌تری دارد و برای کسانی که طرفدار روش‌های دم‌آوری که موجب ایجاد طعم‌های تند در قهوه می‌شوند، نیستند بسیار مناسب است.
V60
در V60 همانند کمکس از فیلتر قرار گرفته شده درون مخروطی بر روی محفظه جمع آوری قهوه استفاده می‌شود. فیلتر V60 نازک‌تر از کمکس است و به همین دلیل میزان بیشتری از اجزا قهوه عبور کرده و طعم قوی‌تری پیدا می‌کند. پس از قرار دادن فیلتر درون مخروط و ریختن پودر قهوه که مناسب این دستگاه آسیاب شده است، آب با دمای مناسب به آن اضافه شده و قهوه به آرامی در ظرف جمع آوری می‌شود.
تفاوت روش کمکس و V60
روش دم‌آوری و شکل و شمایل وسایل دم‌آوری کمکس و V60 بسیار شبیه هستند و از این لحاظ بسیاری این دو را با یکدیگر اشتباه می‌گیرند و یا برایشان سوال است که چه تفاوتی دارند. تفاوت اصلی این دو روش دم‌آوری در نوع فیلتر آنهاست. فیلتر کمکس ضخیم‌تر هست و عصاره رقیق‌تری را عبور می‌دهد و بخش عمده بدنه و چربی قهوه را می‌گیرد. به‌همین دلیل قهوه‌ای که آماده می‌شود بسیار ملایم‌تر هست. در مقابل V60 از فیلتر نازک‌تری استفاده می‌کند و باعث می‌شود ترکیبات بیشتری از قهوه عبور پیدا کنند و در نتیجه طعم قوی‌تری به قهوه می‌دهد. استفاده از هرکدام از این روش‌ها به سلیقه شما و طعم موردعلاقه‌تان از قهوه بستگی دارد. در هر صورت باید به این نکته دقت کنید که فیلتر هر وسیله دم‌آوری مختص خودش است و همواره فیلتر مناسب را تهیه کنید.
روش‌های دم‌آوری سرد
:
دم‌آوری با آب سرد
این روش، ابتدایی‌ترین نوع دم‌آوری سرد هست. کافی است پودر قهوه را با آب یخ ترکیب کنید و حدود ۱۲ ساعت بگذارید تا بماند. سپس مخلوط را از یک فیلتر مناسب عبور دهید. این روش قهوه ملایمی را برایتان آماده می‌کند. در مقابل اگر طرفدار قهوه‌های قوی هستید شاید چندان برایتان جالب نباشد. زیرا به دلیل عدم استفاده از حرارت بسیاری از اجزا قهوه عصاره‌گیری نمی‌شود.
دم‌آوری با قطرات آب یخ
این روش، پیچیده‌ترین روش دم‌آوری سرد هست. هرچند که دستگاه‌های مختلفی برای این کار درست شده‌اند ولی مکانیزم کلی این است که سه بخش وجود دارد. در بخش میانی و میان دو ظرف که در بالا و پایین قراردارند، پودر قهوه قرار می‌گیرد. در محفظه بالا به جای آب یخ ریخته می‌شود. یخ به آرامی آب شده و قطرات آن از میان پودر قهوه گذاشته و در محفظه پایینی جمع‌آوری می‌شود. دستگاه‌های حرفه‌ای تر، اجازه می‌دهند تا سرعت قطرات در میان محفظه‌ها نیز تنظیم شود. این روش دم‌آوری نیاز به صبر و حوصله دارد. بسته به نوع دستگاه و ذائقه از ۶ ساعت تا ۲۴ ساعت این فرایند ممکن است طول بکشد. اگر چه این روش زمان زیادی می‌برد و حجم زیادی از قهوه نیز در یک نوبت آماده‌سازی می‌شود ولی این ویژگی را دارد که قهوه آماده شده را می‌توان در شیشه‌های در بسته تا چندین روز نگهداشت. چون برخلاف دم‌آوری گرم که ماندن قهوه باعث می‌شود طعم آن نامطبوع شود، به علت استفاده از آب سرد، در صورت نگاهداری در شیشه دربسته و جای خنک، تغییری در طعم به وجود نمی آید.
نوشیدنِ قهوه
مدت کوتاهی پس از دم کردن قهوه، طعم خوب آن کمتر می‌شود، پس حتماً قهوه را وقتی دم کنید که قصد نوشیدن آن را دارید یا اینکه می‌توانید قهوه دم شده را داخل یک فلاسک بریزید تا نهایتاً ظرف یک ساعت آن را مصرف کنید.
لازم به ذکر است که برخلاف ادعاهای مطرح شده در بعضی سایت‌ها، قهوه‌ای که مدتی از دم شدن آن گذشته باشد خطرناک نیست.
در نهایت، سعی کنید همانطور که برای دم کردن قهوه وقت گذاشتید، هنگام نوشیدن آن هم به طعم و عطر قهوه دقت کنید و از هر جرعه آن لذت ببرید.
((((: نوشِ جان
