قهوه از بذر تا فنجان

قهوه: از بذر تا فنجان

قهوه‌ای که هر روز می‌نوشید، برای اینکه به فنجان شما برسد مسیری طولانی را طی می‌کند که شامل کاشت، برداشت و فرآیند آماده‌سازی پس از آن است. در این مطلب در ۱۰ مرحله، شما را با این راه پرپیچ‌وخم آشنا می‌کنیم.

۱. کاشت

دانهٔ قهوه در اصل یک نوع بذر است که پس از خشک‌شدن، برشته‌شدن و آسیاب‌شدن برای دم‌کردن قهوه استفاده می‌شود. اگر این دانه برشته نشود، می‌توان آن را کاشت تا رشد کرده و تبدیل به درخت قهوه شود.

کاشت دانهٔ قهوه

معمولاً دانه‌های قهوه در گل‌خانه‌های سرپوشیده کاشته می‌شوند. نهال قهوه به‌طور منظم آبیاری شده و از آن در برابر نور شدید آفتاب حفاظت می‌شود تا برای کاشت دائم آماده شود. معمولاً کاشت دائم در فصول پرباران انجام می‌شود به این دلیل که تا هنگام محکم‌شدن ریشه‌ها، خاک مرطوب بماند.

۲. برداشت گیلاس‌ها

بسته به نوع قهوه، بین ۳ تا ۴ سال زمان می‌برد تا درخت‌های تازه کاشته شده، میوه بدهند. این میوه که به آن گیلاس قهوه گفته می‌شود، هنگام رسیدن و آماده شدن برای برداشت، تبدیل به دانه‌های قرمزرنگ می‌شود.

برداشت گیلاس‌های قهوه

معمولاً در هر سال تنها یک برداشت عمده صورت می‌پذیرد، اما در کشورهایی مثل کلمبیا که هر سال دو گل‌دهی دارند، یک برداشت اصلی و یک برداشت ثانویه انجام می‌شود.

در بیشتر کشورها، این محصول به صورت دستی و طی یک فرایند پرزحمت و سخت برداشت می‌شود، اما در مناطقی مثل برزیل که زمین نسبتاً صاف و مزارع قهوه عظیم است، این فرایند به‌صورت مکانیزه انجام می‌شود. در هر دو سیستم دستی و ماشینی، برداشت قهوه به یکی از دو روش زیر انجام می‌گیرد:

برداشت به روش تکان‌دهی (Strip Picked): همهٔ گیلاس‌ها با هم و به صورت دستی یا ماشینی از شاخه چیده می‌شوند.

چیدن گزینشی: در این روش فقط دانه‌های رسیده برداشت می‌شوند و معمولاً این کار به‌صورت دستی انجام می‌شود. کارگران هر ۸ الی ۱۰ روز بین درختان می‌چرخند و فقط گیلاس‌هایی که کاملاً رسیده باشند را برداشت می‌کنند. به دلیل پرهزینه بودن این روش و نیروبر بودن آن، معمولاً از آن تنها برای برداشت دانه‌های قهوهٔ عربیکا استفاده می‌شود.

چیدن گیلاس‌های قهوه

معمولاً هر فرد به طور میانگین در هر روز ۵۰ تا ۱۰۰ کیلو گیلاس قهوه را برداشت می‌کند که در نهایت از آن ۱۰ تا ۲۰ کیلو دانهٔ قهوه تولید می‌شود. حجم چیده شده توسط هر فرد به دقت اندازه‌گیری می‌شود و دستمزد کارگران با توجه به کیفیت کار آن‌ها پرداخت می‌شود. سپس محصولات برداشت شده، به کارخانهٔ فرآوری قهوه ارسال می‌شوند.

۳. فرآوری گیلاس‌های قهوه

پس از برداشت قهوه، برای پیشگیری از فاسد شدن محصول، فرآوری در اسرع وقت و بسته به محل و منابع محلی در دسترس، به یکی از دو روش زیر انجام می‌شود:

روش خشک: روش خشک قدیمی‌ترین روش فرآوری قهوه است که هنوز در بسیاری از کشورهای کم‌آب از آن استفاده می‌شود. گیلاس‌های تازه برداشت شده، روی سطوح بسیار وسیع پخش می‌شوند تا در معرض نور خورشید قرار گرفته و خشک شوند. برای پیشگیری از فاسد شدن محصول، معمولاً روزها کارگران دانه‌های قهوه را هم زده و جابه‌جا می‌کنند و شب‌ها یا هنگام بارش باران برای پیشگیری از خشک شدن، روی آن را می‌پوشانند. بسته به شرایط آب و هوایی ممکن است این فرایند هفته‌ها ادامه داشته باشد تا وقتی که رطوبت دانه‌ها به ۱۱ درصد برسد.

فرآوری گیلاس‌های قهوه

روش تر: در این روش پس از برداشت، پالپ روی دانه‌های قهوه برداشته می‌شود تا فقط یک لایه از پوسته آن باقی بماند. برای این کار، دانه‌های تازه برداشت شده از ماشین عبور داده می‌شوند تا پالپ و پوسته از دانه جدا شود.

سپس دانه‌ها همزمان با عبور از کانال‌های آب، برحسب وزن از یکدیگر تفکیک می‌شود. دانه‌های سبک‌تر روی آب شناور می‌شوند و دانه‌های سنگین‌تر در آب غرق می‌شوند. این دانه‌ها از مخزن‌های چرخان عبور داده می‌شوند که آن‌ها را برحسب اندازه تفکیک می‌کند.

پس از تفکیک، دانه‌ها به مخزن‌های تخمیر بزرگ پر از آب منتقل می‌شوند. بسته به عوامل مختلف (مانند وضعیت دانه‌ها، آب‌وهوا و ارتفاع کشت) دانه‌ها ۱۲ تا ۴۸ ساعت داخل این مخزن‌ها باقی می‌مانند تا لایهٔ براق لعاب‌داری (به نام parenchyma) که هنوز به پوسته چسبیده است، از آن جدا شود. حین استراحت در مخزن‌ها، آنزیم‌های طبیعی باعث حل‌شدن این لایه می‌شوند.

پس از تکمیل فرایند تخمیر، پوست روی دانه‌ها سفت‌تر به‌نظر می‌رسد. دانه‌ها با عبور از کانال‌های آب شستشو داده شده و آماده می‌شوند.

۴. خشک‌کردن دانه‌ها

اگر دانه‌ها به روش خیس فرآوری شده باشند، در این مرحله باید رطوبت آنها به ۱۱ درصد رسیده باشد تا بتوان آنها را برای انبار کردن آماده کرد.

خشک کردن دانه‌های قهوه

این دانه‌ها را که هنوز داخل غلاف پوستی (endocarp) هستند، می‌توان با پهن کردن روی میز یا زمین خشک کرد و معمولاً در این مرحله دانه‌ها به صورت مرتب چرخانده می‌شوند. امکان خشک کردن دانه‌ها در دستگاه‌های بزرگ مخصوص هم وجود دارد. این دانه‌های خشک شده که به آنها قهوه پارچمنت (parchment coffee) هم گفته می‌شود، در کیسه‌هایی از جنس سیزال (یا جوت یا چتایی یا کنف هندی نوعی گیاه طویل، نرم و برّاق است که می‌تواند به صورت نخی مستحکم درآید) نگه داشته می‌شوند تا وقتی آماده صادرات شوند.

۵. غربال‌کردن دانه‌ها

قهوه پارچمنت پیش از صادر شدن، به روش زیر پردازش می‌شود:

پوست‌کنی (Hulling): در این مرحله ماشین‌هایی مخصوص لایه پارچمنت (endocarp) را از قهوه‌هایی که به صورت خیس پردازش شده‌اند، پاک می‌کند. قهوه فرآوری شده به روش خشک و پوست کنده شده، یعنی برداشتن کل پوسته دانه‌های خشک شده - - اگزوکارپ، مزوکارپ و اندوکارپ.

پولیش کردن (برق انداختن): این مرحله اختیاری است و در آن همه پوسته‌های نقره‌ای که پس از پوست کنی روی دانه‌های قهوه باقی مانده، توسط ماشین حذف می‌شوند. گرچه معمولاً قهوه‌های پولش شده نسبت به قهوه معمولی بهتر محسوب می‌شوند اما در عمل تفاوت کمی بین آنها وجود دارد.

رتبه بندی و مرتب کردن: این کار بر اساس اندازه و وزن دانه‌های قهوه انجام می‌شود و دانه‌های قهوه بررسی می‌شوند تا عیب رنگی یا نقص دیگری نداشته باشند.

دانه‌ها با عبور از یکسری توری‌های خاص سایزبندی می‌شوند. همچنین با استفاده از جت‌های هوا، دانه‌های سنگین و سبک از هم جدا می‌شوند.

معمولاً اندازه دانه‌های قهوه بر حسب اعداد ۱۰ تا ۲۰ مشخص می‌شود. این عدد نشان‌دهندهٔ قطر دانه بر اساس ۱.۶۴ام یک اینچ است. دانه‌ای با اندازه ۱۰ تقریباً معادل حفره‌ای به قطر ۱۰.۶۴ام اینچ و دانه‌ای با اندازه ۱۵ معادل با ۱۵.۶۴ام اینچ است.

غربال کردن دانه‌های قهوه

در نهایت، دانه‌های معیوب به روشی دستی یا ماشینی جدا می‌شوند. دانه‌هایی با عیوب مختلف (مناسب نبودن رنگ یا اندازه، تخمیر شدن بیش از حد، خورد شده توسط حشرات، پوست کنده نبودن) کنار گذاشته می‌شوند. در بسیاری از کشورها این فرایند هم به روش ماشینی و هم به صورت دستی انجام می‌شود تا فقط دانه‌هایی با بالاترین کیفیت صادر شوند.

۶. صادرات دانه‌های قهوه

دانه‌های آسیاب شده (الک شده) که حالا به آنها قهوه سبز گفته می‌شود، در کیسه‌هایی از جنس سیزال یا جوت ریخته شده و با کانتیرهای صادراتی منتقل می‌شوند یا به صورت فله و داخل مخازن پلاستیکی حمل و نقل می‌شوند.

صادرات دانه‌های قهوه

طبق داده‌های سازمان خدمات کشاورزی خارجی USDA، پیش بینی می‌شود که تولید قهوه برای سال‌های 2015/2016 حدود 152.7 میلیون کیسه 60 کیلوگرمی باشد.

۷. امتحان‌کردن دانه‌ها

طعم و کیفیت قهوه دائماً بررسی می‌شود. به این فرایند cupping گفته می‌شود و معمولاً در اتاقی که مخصوص این کار طراحی شده، انجام می‌شود.

امتحان کردن دانه‌های قهوه

در ابتدا، مزه کننده - که به آن cupper گفته می‌شود - کیفیت ظاهری کلی دانه‌ها را بررسی می‌کند. سپس دانه‌ها در یک دستگاه آزمایشگاهی کوچک برشته می‌شوند و بلافاصله آسیاب شده و در آب جوشی با دمای کنترل شده دم می‌شوند. فرد مزه کننده اول بوی قهوه را بررسی می‌کند چون بوی قهوه نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارد.
پس از گذشت چند دقیقه، لایه روی قهوه کنار زده شده و دوباره، پیش از امتحان کردن طعم، رایحه آن بررسی می‌شود.
برای چشیدن قهوه، فرد مزه کننده یک قاشق قهوه را یک باره سر می‌کشد. هدف این است که کل قهوه همزمان روی جوانه‌های چشایی فرد پخش شود و بعد فرد با زبان طعم آن را ارزیابی کند.

معمولاً هر روز نمونه‌هایی از دانه‌ها و دسته‌های مختلف ارزیابی می‌شود. علاوه بر تحلیل قهوه‌ها برای تعیین خصوصیات و نواقص آنها، سعی می‌شود دانه‌های مختلف ترکیب شده یا بهترین نوع برشته کردن انتخاب شود. یک مزه کننده حرفه‌ای قادر است هر روز صدها نمونه از قهوه‌های مختلف را امتحان کند و باز هم قدرت تشخیص تفاوت‌های ظریف بین آنها را خواهد داشت.

۸. برشته‌ کردن (رُست) قهوه

در فرایند برشته کردن یا بو دادن قهوه، دانه‌های قهوه به همان دانه‌های قهوه‌ای معطری تبدیل می‌شوند که از فروشگاه‌ها می‌خریم. بیشتر ماشین‌آلات بو دادن قهوه، دمای حدود ۵۵۰ درجهٔ فارنهایت را حفظ می‌کنند. دانه‌ها دائماً جابه‌جا می‌شوند تا از سوختن آنها جلوگیری شود.

وقتی دمای داخلی دانه‌های قهوه به ۴۰۰ درجهٔ فارنهایت برسد، دانه‌های قهوه کم‌کم قهوه‌ای می‌شوند و روغن قهوه (caffeol) کم‌کم نمایان می‌شود. این فرایند که به آن پیرولیز (فرایندی ترموشیمیایی که طی آن مواد آلی در اثر گرما تجزیه می‌شوند) گفته می‌شود، مهم‌ترین بخش از فرایند بو دادن قهوه است و منجر به تولید طعم و بوی قهوه‌ای می‌شود که ما می‌نوشیم.

رست دانه‌های قهوه

پس ار بو دادن، دانه‌های قهوه فوراً با هوا یا آب خنک می‌شوند. بو دادن قهوه معمولاً در کشورهای وارد کننده انجام می‌شود چون قهوه بو داده شده باید در اسرع وقت به دست مصرف کننده برسد.

۹. آسیاب‌کردن قهوه

هدف از آسیاب کردن قهوه این است که قهوه دم شده بهترین طعم را داشته باشد. میزان درشتی و ریزی آسیاب قهوه بستگی به روش دم کردن آن دارد.

مدت زمانی که دانه‌های قهوه در تماس با آب خواهند بود، درجه مناسب آسیاب شدن آنها را مشخص می‌کند. هر چقدر دانه‌ها ریزتر باشند، قهوه باید سریع‌تر آماده شود. به همین دلیل است که معمولاً دانه‌های اسپرسو نسبت به قهوه‌ای که به روش چکه‌ای تهیه می‌شود، ریزتر است.

آسیاب کردن دانه‌های قهوه